Tout savoir sur le safran

Apprécié particulièrement en cuisine gastronomique, le safran apporte une belle couleur jaune orangé aux plats. Cette célèbre épice séduit les gourmands et les fins gourmets par son parfum appétissant et son goût caractérisé par une légère amertume. Super aliment souvent oublié, le safran est pourtant un allié incontestable de la santé. Il existe un certain nombre de détails qui méritent d’être connus à propos de cet aliment. Pourquoi est-il si cher et comment l’utiliser en cuisine ? Voici les informations essentielles à retenir sur cette épice.

Pourquoi cette épice s’appelle safran ?

Le mot safran est emprunté du latin médiéval « safranum » qui lui-même provient de l’arabe zaʿfarān. Ce dernier tire son origine du persan zar-parân de par la présence de la culture de cette fameuse épice sur le plateau iranien. Ledit mot persan signifie littéralement « à plumes dorées » avec sa composition « zar » pour « or » et « par » pour « plume ».

Quelle fleur permet de produire du safran ?

Le safran est produit par une fleur de couleur violine, à 6 pétales étroits, appelée « crocus sativus ». Cette fleur est la seule, parmi les près de 80 variétés de crocus, à permettre la récolte ou la production de cette épice. Par rapport aux autres plantes, son cycle de vie s’effectue à l’inverse. Le crocus sativus fleuri en automne entre le début du mois de septembre et d’octobre.

Pourquoi le safran est-il si cher ?

Le safran est également appelé « or rouge » parce qu’au détail le coût du kilo vaut à peu près un millier d’euros. Ce prix élevé s’explique par la difficulté au niveau de son extraction qui doit être effectuée manuellement. En effet, pendant la floraison du crocus sativus en automne, seule la fleur est récoltée. Celle-ci permet d’extraire l’épice de couleur or. Les pistils de la fleur sont, par la suite, émondés, c’est-à-dire que la partie basse est séparée des stigmates. Ces derniers vont ensuite permettre de produire du safran.

Le coût élevé de cette épice relève des 150 pistils nécessaires pour obtenir environ 1 g de safran sec. Autrement dit, la récolte d’environ 75 000 fleurs ne permet d’extraire qu’à peu près un kilo. Par ailleurs, une fleur de crocus sativus compte environ 3 pistils ou 5 dans des cas assez rares. En plus de cela, pour obtenir du safran en tant qu’aliment, plusieurs soins sont effectués sur les stigmates du crocus. Pour assurer la qualité du produit, ces derniers doivent être séchés suivant des méthodes spécifiques, puis stockés pendant plus d’une année. Cette technique permet d’accentuer et de conserver leur saveur.

Bien qu’étant cher, le safran figure parmi les épices les plus bénéfiques pour la santé. C’est pourquoi il peut servir à relever les recettes d’un menu diététique dans le cadre d’un rééquilibrage alimentaire par exemple.

Safran : comment l’utiliser ?

Le safran est présenté sur les étals d’épices soit en filaments et soit en poudre. Pour utiliser le safran en filaments, voici les étapes à suivre :

1. Commencer par l’infuser dans un liquide tiède. Il peut s’agir d’eau, de bouillon, de lait, ou autres ;
2. Ensuite, attendre 24 heures ou au moins 1 à 2 heures pour que l’épice développe tout son parfum et son pouvoir colorant ;
3. Enfin, ajouter cette préparation en fin de cuisson dans les recettes à parfumer. La portion conseillée est de 1 g de safran en filaments pour 1 l de liquide tiède.

Le safran en poudre peut également être infusé dans du liquide, mais moins longtemps que celui en filaments. Environ 4 heures suffisent. En outre, il est également possible de l’incorporer directement dans le bouillon du plat à parfumer. L’idéal est de procéder en fin de cuisson ou 10 minutes avant la fin de la cuisson pour les préparations qui mijotent.

Par ailleurs, le safran ne doit en aucun cas être bouilli, frit ou cuit à feu vif. Dans le cas contraire, il risque de perdre ses molécules aromatiques et de ne laisser que son pigment colorant. L’utilisation d’ustensiles en bois est également déconseillée lors de la préparation. Ce type de matériel absorbe facilement la coloration de l’épice et diminue la saveur du plat. Outre cela, il est possible de l’utiliser dans des recettes équilibrées et diététiques, à savoir :

• La sauce au safran ;
• Le risotto aux champignons parfumé au safran ;
• Le couscous traditionnel au safran ;
• La lotte au safran ;
• Le riz noir aux crevettes ;
• La sauce au safran et au curcuma ;
• Les coquilles Saint-Jacques au safran ;
• Les mille-feuilles chocolat-safran ;
• La crème caramel au safran et à la cardamome avec ghoriba aux clous de girofle ;
• Etc.

D’ailleurs, il est possible de concocter des recettes gourmandes pour mincir à base de safran telles que :

• La soupe d’agrumes ; vanille et safran ;
• La mangue et gelée au safran ;
• La bouillabaisse du lac ;
• Le biryani de légumes à la citrouille ;
• L’arancini et thon rouge ;
• Les tapas de moules et houmous de lentilles corail ;
• Le foie gras de canard ;
• Les vermicelles croustillants et jus safrané ;
• Le poulet au riz safrané ;
• Etc.

Pour consommer ces plats dans les règles de l’art, recourir aux conseils d’un nutritionniste est conseillé. En effet, manger de délicieux mets dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée permet d’éviter la frustration, certaines maladies et surtout l’effet yo-yo.

Safran ou curcuma : lequel choisir pour améliorer la santé ?

Safran et curcuma sont souvent confondus par bon nombre de personnes. La raison est tout simplement parce que le curcuma est surnommé « safran des Indes », « safran du pauvre » ou même « safran » dans certains pays. Toutefois, ces deux épices sont différentes sur plusieurs points, notamment en termes d’origine botanique, de goût, de pouvoir colorant et de bienfaits sur la santé.

De par ses caractéristiques médicinales et son utilisation traditionnelle dans les soins, le curcuma est aussi appelé « épice de longue vie ». Riche en curcuminoïdes, il agit comme un anti-inflammatoire puissant en cas de troubles respiratoires (bronchite). Cette épice est également utilisée dans la médecine alternative pour lutter contre les maladies graves, pour réduire le taux de mauvais cholestérol dans le sang ainsi que pour améliorer la qualité de la peau.

Par ailleurs, le curcuma contient au moins 10 principes actifs anti-cancérigènes. À cet effet, il pourrait intervenir d’une part dans la lutte contre le cancer du sein, du côlon et de la peau, et d’autre part, dans la diminution des effets secondaires des traitements comme la chimiothérapie. Ce condiment est principalement connu pour apaiser les troubles de la digestion en boostant la sécrétion de sucs gastriques et pancréatiques. Pour cette raison, il est prisé dans un régime alimentaire équilibré. 

Le safran n’est pas en reste. Cet or rouge se démarque également par ses bienfaits impressionnants sur la santé. Dans l’Antiquité, il était utilisé comme remède contre de nombreux maux. En effet, il joue en même temps des rôles analgésiques, antiseptiques et sédatifs. De plus, cette épice permet d’améliorer la digestion en agissant sur la pression artérielle ainsi que sur la respiration. Outre cela, le safran dispose de propriétés antidépressives et anti-inflammatoires cérébrales. Utilisé dans un repas régime pour perte de poids, le safran régule l’appétit en réduisant les envies de grignoter.

En ce qui concerne le choix entre ces deux super aliments, tout dépend de l’usage que chacun souhaite en faire. Le curcuma est de préférence conseillé pour apporter de la couleur aux plats. En revanche, le safran offre un parfum complexe et une saveur subtile. Il est idéal pour parfumer les préparations.