Composé de protéines, le gluten est présent dans la majorité des céréales comme le blé, l’épeautre, le kamut, l’avoine, le seigle, l’orge, etc. Il participe à la fermentation du pain et joue un rôle important dans de nombreuses préparations culinaires. Cependant, certaines personnes souffrent d’une intolérance au gluten. Le point sur ce problème de santé.
Intolérance au gluten ou maladie cœliaque (celiac disease) : définition
Également appelée maladie cœliaque, l’intolérance au gluten est une maladie inflammatoire due à l’ingestion du gluten. Sous l’effet de ce dernier, une réaction en chaîne se produit, conduisant à la formation d’anticorps qui endommagent l’intestin et pouvant entraîner des maladies auto-immunes. Cette pathologie peut apparaître dès l’enfance ou à partir de l’âge adulte.
Pourquoi les gens deviennent-ils intolérants au gluten ?
La maladie cœliaque touche principalement les personnes prédisposées génétiquement. Un apport trop important de gluten durant l’enfance peut aussi augmenter le risque de la développer. À titre d’exemple, un enfant de 2 ans ingérant plus de 2 g de gluten par jour (soit l’équivalent d’une tranche de pain blanc) a 75 % de chance d’être atteint de la maladie cœliaque. Enfin, une personne peut être intolérante au gluten si elle a un parent souffrant de cette pathologie au premier degré.
Comment devient-on intolérant au gluten ?
À part les causes expliquées plus haut, d’autres facteurs peuvent favoriser l’apparition de la maladie cœliaque comme :
- Les anomalies chromosomiques (la trisomie 21, le syndrome de Williams ou le syndrome de Turner) ;
- Le diabète de type 1 ;
- Diverses maladies auto-immunes (la thyroïdite, l’hépatite auto-immune).
Enfin, l’intolérance au gluten touche plus souvent les femmes que les hommes.
Comment diagnostiquer l’intolérance au gluten : les tests à prévoir
Le diagnostic de l’intolérance au gluten requiert des moyens cliniques, histologiques et immunologiques. En cas de symptômes, des tests sanguins sont nécessaires afin de détecter les anticorps produits : les anticorps anti-gliadine, anti-réticuline, anti-transglutaminase anti-endomysium. En cas de présence des anticorps anti-endomysium et anti-transglutaminase, il est probable que le sujet soit atteint d’une intolérance au gluten.
Procéder à une biopsie de l’intestin grêle après l’analyse sanguine
Une biopsie de l’intestin grêle est requise pour confirmer le diagnostic de l’intolérance au gluten. Il s’agit d’un examen consistant à prélever 4 ou 6 fragments de tissu du duodénum. Le but est de déceler les lésions potentielles de la paroi intestinale. Cette biopsie est réalisée lors d’une endoscopie digestive haute sans anesthésie générale chez l’adulte et sous anesthésie générale chez l’enfant.
Si les résultats des tests sérologiques sont négatifs, il n’est pas indispensable de recourir à une biopsie de l’intestin grêle. Afin de confirmer le diagnostic, des tests génétiques peuvent être réalisés pour mettre en évidence les gènes HLA-DQ8 et HLA-DQ2 (souvent présents en cas d’intolérance au gluten).
Que manger quand une personne souffre d’une intolérance au gluten ?
Lorsqu’une personne est intolérante ou allergique au gluten, la meilleure solution pour éviter les malaises gastriques est de suivre un régime sans gluten, c’est-à-dire privilégier des aliments dépourvus de gluten comme :
- Les fruits et les légumes frais ;
- La viande ;
- Le poisson;
- Les laitages (yaourt, fromage blanc ou affiné, lait, etc.) ;
- Le riz ;
- Le quinoa ;
- Le sarrasin ;
- Le maïs ;
- Le beurre ;
- Le sucre ;
- Le miel ;
- La confiture ;
- Etc.
Il faut noter que suivre un tel régime n’est pas nécessaire pour les personnes tolérantes au gluten. Il est plutôt recommandé d’opter pour une alimentation saine en parallèle à la pratique régulière d’un sport.
Le régime sans gluten présente-t-il un risque de carence ?
Le gluten n’est pas indispensable pour l’organisme. Il est ainsi possible de l’éliminer de l’alimentation sans conséquence. L’idéal est de compenser par la consommation de produits et de féculents sans gluten (pomme de terre, patate douce, polenta, riz…) ainsi que des suppléments en minéraux ou en vitamines.
Les aliments à éviter et à surveiller pour les intolérants au gluten
Dans le cadre d’un régime sans gluten, plusieurs céréales sont à éviter comme le blé, l’avoine, l’épeautre, l’orge et le seigle. D’autres aliments transformés contiennent également du gluten comme :
- La bière ;
- La chapelure ;
- Les nouilles ;
- Le couscous ;
- Les pâtes alimentaires ;
- Le lait malté ;
- Les produits laitiers allégés ;
- Les plats préparés ;
- Les sauces industrielles ;
- Les chips ;
- Le chocolat ;
- Les bonbons ;
- Les crèmes desserts ;
- Etc.
Il est indispensable de vérifier l’étiquette des aliments transformés pour savoir s’ils contiennent du gluten.
Allergie au gluten : quelle différence avec la maladie cœliaque
L’allergie au gluten est caractérisée par une réaction anormale des défenses immunitaires suite à la consommation de l’aliment déclencheur. Cette pathologie peut être potentiellement mortelle et se manifeste de manière rapide ou immédiate (entre quelques minutes et 2 h après l’ingestion de l’aliment). Quant à la maladie cœliaque, elle provoque une réaction en chaîne, sans risque mortel immédiat. Elle contribue cependant à la destruction de la paroi intestinale sur le long terme.
Comment savoir si l’on est allergique au gluten ? Comment reconnaître les symptômes ?
Une personne est allergique au gluten si elle présente des symptômes d’ordres :
- Cutanés (démangeaisons, rougeurs, gonflements, etc.) ;
- Digestifs (crampes abdominales, vomissements, etc.) ;
- Respiratoires (sensation d’étouffement, difficulté à respirer, œdème de Quincke) ;
- Cardiovasculaires (pâleurs, évanouissement, etc.).
Enfin, l’allergie au gluten touche souvent les jeunes enfants.
Quoi manger si on est allergique au gluten ?
Les personnes allergiques au gluten doivent privilégier des aliments 100 % sans gluten. En voici quelques exemples :
- Céréales (sarrasin, sésame, maïs, soja, manioc, quinoa…) ;
- Viandes et poissons (frais, salés, fumés, surgelés, en conserve) ;
- Fruits et légumes (frais, surgelés, en conserve) ;
- Confitures et oléagineux non grillés à sec (noix de cajou, cacahuètes, amandes, noisettes…) ;
- Boissons (toutes, sauf panachés et bières) ;
- Produits laitiers (yaourt, fromage blanc, lait frais, sucré, ou concentré…) ;
- Charcuteries (jambon, andouille, saucisse, bacon, épaule cuite, etc.) ;
- Condiments (cornichons, sel, épices pures, poivre en grains).
Allergie au gluten : ce qu’il faut retenir
Pour être en parfaite santé, les personnes souffrant d’une allergie au gluten doivent respecter les règles suivantes :
- Préférer les produits frais aux produits préparés ;
- Cuisiner elles-mêmes leurs propres repas ;
- Lire attentivement l’étiquette de chaque produit industriel pour vérifier la présence de gluten ;
- Cuisiner malin en remplaçant les ingrédients à base de gluten par d’autres dérivés (par exemple remplacer les pâtes par le quinoa, la farine de blé par la farine de riz…) ;
- Laver les ustensiles utilisés à la personne allergique au gluten avant utilisation.
Le lien entre l’intolérance au gluten et l’intolérance au lactose
L’intolérance au lactose se caractérise par une incapacité à digérer le lactose (un sucre présent dans le lait et les produits laitiers) dû à un déficit en lactase. Son fonctionnement est différent de celui de l’intolérance au gluten, même si les deux possèdent un lien. En effet, chez les personnes souffrant de la maladie cœliaque, le gluten provoque une réaction immunitaire détruisant la paroi de l’intestin grêle. Or, la lactase est justement produite dans cette dernière et sa sécrétion peut être affectée par les effets du gluten. Ainsi, les signes de l’intolérance au lactose surviennent en cas de manque ou d’insuffisance de lactase suite à l’ingestion d’un aliment riche en lactose.
Toutefois, l’intolérance au lactose est réversible. En effet, l’organisme se remet à sécréter de la lactase lorsque le gluten n’est plus consommé. Ainsi, la paroi intestinale ne subit plus d’attaque et peut se régénérer.
Quels sont les symptômes de l’intolérance au lactose ?
Les symptômes ci-dessous prouvent qu’une personne peut être intolérante au lactose :
- Excès de gaz ;
- Ballonnements abdominaux ;
- Crampes et douleurs abdominales ;
- Diarrhée ;
- Gargouillis intestinaux.
Ces symptômes apparaissent souvent entre 30 min et 2 h après l’ingestion de l’aliment déclencheur.
Que manger si l’on est intolérant au lactose ?
Pour les personnes intolérantes au lactose, il n’est pas indispensable de supprimer définitivement tout aliment riche en lactose. Un apport quotidien modéré en lactose est en effet possible. Pour ce qui est des aliments autorisés, en voici quelques-uns :
- charcuteries (bacon, jambon cuit, jambon de dinde…) ;
- œufs sans lait ;
- pain blanc, complet, gris ;
- pomme de terre ;
- riz ;
- pâtes ;
- Etc.
