En France, la consommation de viande s’élève à 1,55 million de tonnes par an. Cependant, d’après les statistiques récentes, ce chiffre a diminué de 12 % ces dix dernières années en raison de la hausse des prix et de la réduction de la consommation de produits carnés. Parmi la nourriture d’origine animale, l’on retrouve la viande rouge. Malgré ses qualités nutritionnelles, cet aliment serait mauvais pour la santé. Les détails.
Origine de la viande rouge
La viande est un aliment provenant du muscle des animaux. Toutefois, la catégorisation des différentes sortes de viande et la définition peuvent varier d’un pays à l’autre.
Pourquoi la viande est-elle rouge ?
La concentration en myoglobine contenue dans les fibres musculaires de l’animal détermine la catégorisation de la viande. Ainsi, une viande bénéficie de l’appellation viande rouge lorsque sa teneur en myoglobine est plus élevée que celle de la viande blanche ou inférieure à celle de la viande noire.
La teneur en fer joue également un rôle important dans la différenciation de la couleur de la viande. En effet, le taux de fer héminique contenu dans la viande rouge est largement supérieur à celui des autres types de viande.
D’après l’OMS et les informations fournies par le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer), la consommation de viande rouge sur une longue période est considérée comme un véritable problème de santé publique. En effet, selon les études épidémiologiques, ce type de viande serait responsable de l’augmentation des risques d’apparition du cancer colorectal.
Quels sont différents types de viande rouge ?
En général, la viande désigne « toutes les parties d’un animal qui sont destinées à la consommation humaine ou ont été jugées saines et propres à cette fin ». Dans certains pays anglo-saxons, la viande rouge regroupe les viandes de boucherie et certaines charcuteries. En France, ce nom est essentiellement attribué au bœuf, à l’agneau et à la viande chevaline. Dans certains pays en accord commercial avec l’Hexagone, la viande rouge intègre les poissons à chair rouge comme le thon rouge ou l’espadon. En 2019, l’OMS a décrété que le porc et le veau font désormais partie de la catégorie des viandes rouges.
Outre la viande rouge, l’on retrouve également d’autres catégories de viande comme la viande blanche qui regroupe les volailles, la viande noire qui rassemble les gibiers, et récemment la viande rose qui inclut le porc. La viande séchée, la viande de brousse et d’autres types de chair animale consommée dans certaines cultures sont aussi considérés comme de la viande. Il s’agit entre autres du serpent, des chats, des chiens, des cochons d’Inde ou des baleines.
Quelles sont les viandes blanches et les viandes noires ?
Dans la catégorie des viandes blanches préconisées au cours d’un régime minceur, l’on retrouve :
- Le lapin ;
- Le poulet ;
- Le canard ;
- L’oie ;
- La dinde ;
- La pintade ;
- La grenouille ;
- Les abats blancs comme les amourettes de veau, les animelles ou les pieds de porc.
La catégorie des viandes noires regroupe :
- Le lièvre ;
- Le sanglier ;
- Le faisan ;
- Le chevreuil ;
- Le cerf ;
- La volaille sauvage.
Composition de la viande rouge
Les différentes sortes de viande rouge partagent certains points communs. Il s’agit entre autres de leur couleur rouge, leur teneur élevée en fer, leurs caractéristiques nutritionnelles ou leur faible teneur en glucides.
De quoi est composée la viande rouge ?
D’après la table Ciqual de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) de 2013, la viande rouge renferme :
- Des protéines ;
- Des lipides (acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés) ;
- Du sodium ;
- Du cholestérol ;
- Du fer ;
- Du zinc ;
- De la vitamine B3 ;
- De la vitamine B6 ;
- De la vitamine B9 ;
- De la vitamine B12.
Combien de protéines et de calories dans la viande rouge ?
Les valeurs nutritionnelles et les calories contenues dans la viande rouge varient en fonction de l’animal et du morceau sélectionné. Dans 100 g de faux filet de bœuf, l’on enregistre un taux de protéines de 21,6 g. Dans une même quantité de gigot d’agneau, l’on en compte environ 23,8 g. La quantité de protéines renfermée dans 100 g de faux filet de cheval est de 22,2 g. Par ailleurs, 100 g de bœuf haché apporte 246 Kcal contre 337 Kcal pour de la viande de canard. La joue de bœuf figure parmi les morceaux les moins caloriques avec ses 112 Kcal pour 100 g.
Est-ce que le porc est une viande rouge ?
Auparavant, les livres de cuisine et le grand public classaient la viande de porc parmi les viandes blanches en raison du faible taux de myoglobine qu’il contient. Depuis 2019, l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) et quelques agences sanitaires ont répertorié toutes les viandes, mis à part les volailles, dans la catégorie des viandes rouges. D’ailleurs, d’après le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer), « la viande rouge fait référence à tous les types de viandes issus des tissus musculaires de mammifères comme le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre ».
Veau : viande blanche ou rouge ?
Tout comme la viande de porc, la viande de veau connait également un reclassement. Si auparavant, elle figurait parmi les viandes blanches, elle est désormais classée parmi les viandes rouges.
Quel type de viande pour bébé ?
En début de diversification alimentaire, il est indispensable d’être vigilant quant à la qualité et la quantité d’aliments protéinés offerts aux tout-petits. Vers les 6 ou 7 mois de l’enfant, il est possible d’introduire progressivement de la viande pour compléter les produits laitiers, en alternant avec l’œuf et le poisson. Pour commencer, optez pour des morceaux maigres comme le blanc de poulet, le filet de bœuf, le veau ou le jambon blanc.
Quand manger de la viande rouge ?
Disponible tout au long de l’année, la viande rouge est généralement consommable à tout moment. Cependant, la viande de boucherie comme le veau est meilleure en hiver puisque cet animal a du mal à supporter la chaleur. Dégustez-le en primeur durant les mois de mars et septembre et profitez de la « pleine saison » à partir d’avril jusqu’en août.
Quels sont les bienfaits de la viande rouge pour la santé ?
Ingurgitant environ 86 kg de viande par an par habitant, les Français sont considérés comme certains des plus gros consommateurs de viande au monde. Outre son bon goût, la viande rouge confère également de nombreux bienfaits à l’organisme. En effet :
- Elle apporte les protéines indispensables au renouvellement cellulaire, notamment celui des muscles ;
- Elle est la source de neuf acides aminés que l’organisme n’est pas en mesure de fabriquer ;
- Elle contient une grande quantité de vitamine B3, un antioxydant indispensable au ralentissement du vieillissement des cellules ;
- Elle renferme de la vitamine B12 qui contribue à la constitution de l’hémoglobine et à la synthèse de l’ADN ;
- Elle comprend du fer héminique qui entre dans la composition des globules rouges ;
- Elle est riche en zinc afin de renforcer le système immunitaire ;
- Elle comporte du sélénium qui assure le bon fonctionnement du système immunitaire.
Manger trop de viande rouge : les dangers
Si les recommandations de la plupart des pays limitent la consommation de viande rouge et de charcuteries, un groupe de chercheurs indépendants, dont l’épidémiologiste Bradley C.Johnston, professeur à l’université Dalhousie, aurait publié des conclusions sur des études affirmant que le risque d’apparition des maladies cardiovasculaires et des formes de cancer suite à la consommation de ces aliments est faible. Les recommandations éditées dans la revue Annals of Internal Medicine encouragent même une consommation de viande rouge moyenne de trois à quatre portions hebdomadaires en Amérique du Nord et en Europe. Cependant, quelques années plus tôt, Bradley C. Johnston aurait publié une étude recommandant la réduction de la consommation de sucre. Cette étude a été financée par l’International Life Sciences Institute, dont des membres sont les géants de l’industrie agroalimentaire comme Coca-Cola ou PepsiCo, ce qui prête à confusion selon les consommateurs.
Pourquoi la viande rouge est-elle mauvaise pour la santé ?
Malgré l’article publié par le professeur C. Johnston, les recommandations internationales estiment que la consommation excessive de viande rouge nuit à la santé. L’inflammation des diverticules de l’intestin, le cancer colorectal et les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin sont les principaux risques générés par une alimentation comportant une grande quantité de viande rouge. En outre, la quantité de protéines présente dans ce type de viande augmente le risque de maladies cardiovasculaires. Une production excessive de TMAO favorise l’athérosclérose ou le risque de récidive d’infarctus. Les acides gras saturés apportés par la viande rouge accroissent également le taux de LDL dans le sang.
La viande rouge et le cancer
Pour être propre à la consommation, la viande rouge doit généralement être cuite. Cependant, la cuisson de la viande sous haute température ou sur une flamme nue peut produire des hydrocarbures aromatiques polycycliques, des substances hautement cancérigènes.
Nos recettes à base de viande rouge
Si vous souhaitez éliminer des kilos en trop ou perdre des poignées d’amour, pensez à adopter une alimentation saine en plus d’une activité physique régulière. Pour vous aider à avoir une bonne hygiène de vie, recourez au programme de rééquilibrage alimentaire basé sur la chrononutrition. Loin des régimes alimentaires restrictifs, cette méthode sans privation consiste à manger tous les aliments, notamment le fromage, en tenant compte des besoins de votre corps et du rythme de votre horloge biologique.
Quelle viande rouge pour barbecue ?
Pour composer un menu de barbecue avec de la viande de bœuf, misez la côte, l’entrecôte, la basse côte, le faux filet ou l’aiguillette baronne. Si vous préférez la viande de porc, optez pour des morceaux comme l’échine, la longe, le filet mignon, le carré ou les travers. La poitrine, la selle et le carré d’agneau peuvent également faire l’affaire.
Quelles épices ajouter à la viande rouge pour brochette ?
Pour rehausser la saveur des morceaux de viande rouge pour brochette, vous pouvez recourir aux épices comme le paprika de Hongrie, le cumin, l’origan, les graines de moutarde, le thym et/ou le piment de Cayenne.
Quelle cuisson pour une viande rouge en pierrade ?
Le mode de cuisson joue un rôle important dans le rendu final d’une recette. Si vous cuisinez de la viande rouge à l’aide d’une pierrade, cuisez chaque côté pendant une à deux minutes afin que l’extérieur soit ferme et l’intérieur fondant.
Comment décongeler rapidement la viande rouge ?
Pour décongeler la viande rouge :
- Placez-la au réfrigérateur pendant toute une journée ;
- Utilisez le micro-ondes ;
- Trempez la viande placée dans un sac de congélation dans un bol d’eau glacée.
