Le poivre a toujours été considéré comme le roi des épices, car il donne une touche spéciale aux préparations grâce à son arôme et à sa saveur piquante. En plus d’être savoureux, le poivre possède des vertus nutritionnelles et médicinales intéressantes à connaître. Lorsqu’il est consommé régulièrement, le poivre peut apporter de nombreux bienfaits à l’organisme grâce à ses propriétés thérapeutiques. D’ailleurs, il est traditionnellement utilisé pour traiter certaines affections du quotidien.
Quelles sont les origines et l’histoire du poivre ?
L’appellation « poivre » vient du nom sanskrit pippali (piper en Latin). Le poivre est le fruit d’une plante de la famille des pipéracées, probablement originaire du sud de l’Inde. Outre son aspect globuleux, petit et indéhiscent, il présente une couleur vert foncé, puis acquiert une couleur rouge à maturité. Les graines de poivre contiennent une résine à l’origine de leur saveur épicée. Elles fournissent aussi une huile essentielle au parfum très prononcé.
De l’Antiquité à nos jours, aucune épice ne s’est autant popularisée que le poivre noir. Il y a quelques siècles, il servait de marchandise de luxe et était même utilisé comme monnaie d’échange. Présent dans presque toutes les recettes classiques, le poivre n’était pourtant pas si répandu sur les tables avant le XIXe siècle. Il était réservé aux plus nantis, car sa transformation était délicate. D’un point de vue historique, le poivre figure parmi les premiers produits à être échangés sur le plan international. Il a d’ailleurs joué un rôle majeur dans l’expansion de la culture européenne dans le monde.
Certains textes rapportent qu’Alexandre le Grand (4e siècle av. J.-C.) aurait découvert le poivre. Cependant, des fouilles archéologiques certifient l’utilisation de cette épice à l’époque des pharaons lors du processus de momification. Pour les Grecs anciens, le poivre était une épice exclusive qui aromatisait les plats des plus riches. Déjà, Hippocrate conseillait son utilisation combinée à du vinaigre et du miel pour lutter contre les douleurs menstruelles, tandis qu’Apicius l’incluait dans presque toutes les recettes de son art culinaire « De re coquinaria ».
Plus tard, la culture du poivre s’étend aux régions tropicales d’Asie, d’Afrique et d’Amérique du Sud. De grandes plantations capables de répondre à une demande de plus en plus forte sont créées. Au fil du temps, le poivre, autrefois épice des riches, perd progressivement sa valeur marchande sous l’effet du développement du commerce et du mode de production mondiale.
Aujourd’hui, la production mondiale annuelle est d’environ 473 000 tonnes. Une grande partie provient du Vietnam, premier producteur mondial, suivi de l’Indonésie, de l’Inde, du Brésil et de la Chine. Le poivre n’est plus que l’une des nombreuses épices disponibles à bas prix dans les rayons des supermarchés.
Quel est le meilleur moyen d’utiliser le grain de poivre en cuisine ?
Il est possible de trouver des grains de poivre sur le marché, sous une myriade de formes :
- Broyés ou en mélange de poudre ;
- Naturels ou aromatisés ;
- En saumure ou en cornichon.
Pour exploiter pleinement le goût et l’arôme de cette épice, il est conseillé d’en broyer les grains au moment de l’utilisation. Si vous achetez des grains de poivre, assurez-vous qu’ils sont lourds, compacts, non friables et de couleur uniforme. Si, en revanche, vous achetez du poivre moulu, il est important de choisir un produit frais qui conserve encore son goût épicé.
Les grains de poivre peuvent être conservés très longtemps tandis que le poivre moulu doit être utilisé dans les trois mois. Dans tous les cas, il est recommandé de les conserver dans des emballages scellés à l’abri de la lumière : le rayonnement lumineux provoque en fait une dégradation de la pipérine, la transformant en une molécule sans saveur.
En cuisine, le poivre doit toujours être ajouté à la fin de la préparation du plat pour éviter qu’il perde son arôme ou sa saveur en raison de la cuisson. La seule exception à cette règle est son association avec de l’eau bouillante pour soigner les problèmes de la voie respiratoire. Il peut être combiné à tous les aliments salés, chauds ou froids, aux sauces, aux préparations diverses comme les spaghettis au fromage, les viandes, les charcuteries et les condiments.
Certains desserts peuvent aussi contenir du poivre. On peut compter dans cette catégorie les biscuits au poivre sicilien ou le pain d’épices typique de la Toscane, de l’Ombrie et de l’Émilie-Romagne.
Le poivre blanc peut être utilisé pour aromatiser des sauces blanches, des plats de volaille ou de poisson. Utilisé de cette manière, il reste pratiquement invisible de par sa couleur très claire.
Les différents types de poivre
La version la plus connue du poivre est le poivre noir, bien qu’il existe plusieurs variantes de cette épice.
Quelle différence entre le poivre blanc (ou gris) et le poivre noir ?
Parmi les espèces de Piper nigrum, l’on retrouve le poivre vert, blanc et noir, le tout à un stade de maturité différent pour un même grain.
Poivre vert
Le poivre vert est obtenu par la récolte immature du grain, qui est ensuite déshydraté et mis en saumure pour la consommation. Il s’agit de la version la plus aromatique du grain. Si vous voulez par exemple ajouter de la saveur à une vinaigrette sans la rendre épicée, optez pour ce condiment. Il est aussi possible de l’utiliser pour préparer du poisson, de la viande et de la volaille. Il entre en outre dans la composition des salades et autres plats de légumes.
Poivre blanc
Il est obtenu suite à la récolte du grain à complète maturité. Ce dernier est pelé, puis mis à sécher. Le poivre blanc (ou gris) a une saveur la plus douce. Il est utilisé pour agrémenter différents plats culinaires (dans les bouillons et les sauces blanches) et est disponible sous forme sèche, granulée ou moulue.
Poivre noir
Variante la plus populaire, le poivre noir est obtenu grâce à la récolte du grain immature. Ce dernier subit un processus complet de fermentation, puis est séché. Il s’agit du type de poivre le plus commercialisé au monde. Pour beaucoup, le poivre noir constitue l’ingrédient de base de tout type de recette salée.
Poivre rose ou rouge
Le poivre rouge a une saveur légère et un arôme puissant. Il faut tout de même préciser que cette baie rose n’est pas exactement du poivre, mais le fruit de l’arbre aroeira. Aussi appelé faux poivre, il n’a qu’une légère saveur épicée et est surtout utilisé pour la décoration culinaire.
Autres exemples de variétés de poivre
À côté du fruit du Piper nigrum, certains proches parents du poivre sont également très répandus sur le marché.
Poivre long
Le poivre long est une espèce du Piper longum. Il a un aspect rugueux, une forme conique allongée et de petites drupes, solidement ancrées. Pour l’utilisation, toute l’oreille est broyée. Il est plus piquant que le poivre noir, avec un fort arôme de bois.
Poivre à queue ou cubèbe
Le poivre cubèbe est obtenu à partir d’une espèce différente, Piper cubeba. Largement utilisé en Europe au cours des années 1600, il a un goût piquant avec des notes de bois et d’eucalyptus.
Poivre de cayenne
Son nom prête parfois confusion, car sa plante ne fait pas partie de la variété du piper, mais des Capsicum annuum. Il possède de ce fait d’autres caractéristiques botaniques. L’appellation idéale est le piment de Cayenne, une ville de la Guyane française. Son cas est similaire à celui du poivre de la Jamaïque ou Pimenta dioica qui est une plante de la famille des Myrtaceae.
Poivre du Sichuan
Malgré son nom, le poivre du Sichuan ne fait pas partie de la famille du poivre. Il provient des baies séchées d’une espèce de frêne. Cette épice est l’un des secrets de la cuisine orientale authentique. Elle est présente dans les plats traditionnels de la région du Sichuan, d’où son nom.
Autres variétés populaires de cette plante
Voici les autres variétés de poivre :
- Le poivre de Madagascar ;
- Le poivre Sarawak de Malaisie ;
- Le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) ;
- Le poivre sauvage de Voatsiperifery ;
- Le poivre de Tasmanie ;
- Le poivre de Selim ;
- Le poivre de Lampong ;
- Le poivre de Tellicherry ;
- Le poivre des moines ;
- Le poivre de kampot ;
- Le poivre de guinée ;
Propriétés nutritionnelles du poivre
L’élément caractéristique de cette épice est la pipérine, un alcaloïde dérivé de l’ammoniac qui donne au poivre son caractère fort et chaleureux. Il contient également des monoterpènes sabinène, pinène, terpinène, limonène et mersenne, qui lui confèrent ses qualités aromatiques. Toutes combinées en aromathérapie, ces huiles peuvent aider à soulager les muscles endoloris, les engelures et l’arthrite. Elles possèdent des propriétés curatives sur la constipation et la digestion lente.
Vitamines et minéraux contenus dans le poivre
Largement utilisé en médecine alternative, le poivre est riche en :
- Vitamine A et K ;
- Bêta-carotène ;
- Calcium ;
- Zinc ;
- Chrome ;
- Magnésium ;
- Phosphore ;
- Potassium ;
- Manganèse ;
- Fibres alimentaires.
En termes de quantité, 28 grammes de cette épice offrent :
- 79 % de la valeur quotidienne recommandée de manganèse ;
- 57 % de vitamine K ;
- 45 % de fer ;
- 30 % de fibres.
Il est vrai que personne ne consommerait autant de poivre en une journée, mais ces références aident à calculer les nutriments que vous obtiendrez avec une cuillère à café : 6 % du manganèse nécessaire pour une journée entière par exemple.
Calories et valeur nutritive du poivre noir
100 g de poivre noir contiennent 330 kcal, et :
- Protéines 10,39 g ;
- Glucides 39,5g ;
- Sucres 0,64 g ;
- Lipides 7.45 g ;
- Fibres alimentaires 25,3 g ;
- Sodium 20 mg.
Est-ce que le poivre est bon pour la santé ?
Voici les avantages incroyables du poivre et les raisons de l’inclure dans votre alimentation.
Action thermogénique :
Comme la plupart des épices, le poivre a un effet amincissant, puisqu’il accélère le métabolisme, entraînant une augmentation de la dépense calorique.
Effet anti-inflammatoire :
La pipérine possède des caractéristiques anti-inflammatoires naturelles, aide à perdre du poids efficacement, combat les rhumatismes, l’arthrite et l’arthrose et aide à réguler la pression artérielle.
Améliore l’humeur :
Comme cette épice aide à stimuler la production de sérotonine, elle apporte une sensation de bonheur, entraînant une amélioration de l’humeur.
Facilite l’absorption des nutriments :
Le poivre a une action qui augmente la biodisponibilité du bêta-carotène, du sélénium et des vitamines du groupe B. Ces nutriments sont plus efficacement absorbés en présence de pipérine. Il est également utile pour réduire le risque de diabète et stimuler les processus métaboliques dans le corps.
Aide à une meilleure digestion :
La pipérine alcaline dans le tractus gastro-intestinal augmente la production d’acide chlorhydrique, ce qui améliore l’absorption des nutriments. De ce fait, elle prévient les symptômes d’une mauvaise digestion et soulage les brûlures d’estomac.
Active le système circulatoire :
Étant une bonne source de fer, le poivre a le pouvoir d’activer le système circulatoire, de soulager la douleur et de prévenir les problèmes vasculaires.
Outre ces avantages, la pipérine stimule les communications nerveuses, améliore la mémoire et les activités cognitives. Puisqu’il s’agit d’un antioxydant, elle peut empêcher l’oxydation du cholestérol, en plus de réduire le cholestérol total et le LDL. Elle inhibe également la production de radicaux libres, des substances toxiques qui peuvent nuire à l’organisme, comme l’apparition de cellules cancéreuses.
Contre-indications
La seule mise en garde par rapport à la consommation fréquente du poivre serait due à sa brûlure. Les personnes ayant des problèmes gastriques (ulcère, diverticulite, hernie hiatale, maladie de Crohn, hémorroïdes, reflux gastro-œsophagien) doivent ainsi l’éviter. Même si aucune étude précise n’a été menée, une consommation très modérée par les personnes hypertendues pendant la grossesse et l’allaitement est recommandée.
Concernant les interactions médicamenteuses, la pipérine peut favoriser la concentration sanguine de certains médicaments, notamment la phénytoïne (utilisée dans le traitement de l’épilepsie), la théophylline (broncho dilatateur) et le propranolol (bêtabloquant).
